Более 500 итальянских продуктов на твоем столе уже через 1 клик.
Доставка на дом по всей России.

Брусккета, чиаббата и фоккача: разбираемся в итальянском хлебе

Опубликовано 23.03.2018, автор Даша

Факт: среднестатистический итальянец съедает полкилограмма хлеба в день. Удивлены? Мы — нет. Пресный тосканский, ржаной Пучча ди Кортина, сицилийская Вастедда или Феррарская пара в виде двух соединенных скрученных рогаликов — остановиться просто невозможно! В каждом регионе — свой вариант и попробовать его нужно обязательно.

Чтобы не набрать лишних килограммов во время путешествия, остановите свой выбор на самых популярных видах: чиаббате, брускетте и фоккаче. Это — итальянская классика.

 

Брускетта: хлеб или закуска?

Итальянские кулинары знамениты не только пастой, пиццей и изысканными винами. Особое место в их кухне занимают и закуски. Именно к ним и принадлежит Брускетта.  Ее название пошло от итальянского bruscare — печь на углях. Эта простая, но очень вкусная закуска родом из деревушек центральной Италии. Там она была обычным перекусом во время работ в поле. На жаре хлеб быстро черствел и, чтобы хоть как-то «оживить» его, крестьяне макали хлеб в свежее оливковое масло.

Правдива эта история или нет — до сих пор не понятно. Ясно лишь одно: традиционная итальянская Брускетта — это поджаренный до хрустящей корочки хлеб, натертый чесноком и политый оливковым маслом.

На сегодняшний день, каждая область Италии славится своей Брускеттой. В некоторых частях этой страны ее называют «панунто», а в Тоскане — «феттунта». Из вариаций ее приготовления можно создать целую кулинарную книгу! С чем ее только не готовят — с грибами, моцареллой, прошуто, оливками, лососем и это еще далеко не весь список. В более сложных вариантах Брускетты могут использоваться сливочные густые крема и паштеты. В Италии популярностью пользуется Брускетта с начинкой из смеси зеленой спаржи и копченых утиных грудок. Это потрясающе вкусно!


Чиаббата

При упоминании об итальянском хлебе, первой приходит на ум Чиаббата. Этот мягкий, пористый хлеб с хрустящей корочкой, родом из Лигурии. Стандартная Чиабатта шириной с ладонь и длиной 20-25 см. Такая буханочка весит около 350 граммов. Воздушное тесто и фирменные крупные дырочки делают Чиабатту похожей на знаменитый австрийский сыр Альпинланд.

Чиабатта — хлеб длительного брожения. На ее приготовление уходит не менее 12 часов. Конечно, существует масса и «быстрых» рецептов. Но настоящую Чиабатту этот хлеб будет напоминать только внешне. Именно длительное время брожения дает тесту тот уникальный заквасочный вкус.

Вы удивитесь, но Чиабатта появилась совсем недавно. Это не классика сотен лет. Чиабатта —молодой хлеб, гармонично вписавшийся в кухню страны. Своему рождению Чиабатта обязана Арнальдо Каваллари — чемпиону Италии по автогонкам. Оставив в прошлом спорт, он сумел найти свое признание в кулинарии, создав хлеб, перевернувший вверх-дном мир сэндвичей. ​

Этот ароматный хлебушек может иметь разный вкус в зависимости от входящих в его состав ингредиентов. Например:

  • Como ciabatta, готовится в окрестностях озера Комо. Она известна своей лёгкостью, пористостью и хрустящей корочкой.

  • Ciabatta toscana — более плотная и с более мягкой корочкой.

  • Ciabatta al latte была создана при использовании в рецепте теплого молока.

  • Ciabatta integrale готовится из цельной пшеничной муки.

Любой из этих видов идеально подходит для приготовления брускетты, всевозможных закусок и бутербродов! Чиабатта подается к салатам и супам. Отлично сочетается с ветчиной, сыром и вином.

 

Фокачча

А вот и родственник пиццы! ​Этот простой итальянский хлеб в виде лепешки напоминает французский фугасс. Но только внешне, не по вкусу. Особенность Фокачча — излюбленное итальянцами оливковое масло. Его добавляют в хлеб в большом количестве и густо смазывают им тесто перед выпечкой. Традиционная Фокачча приправлена свежими травами, сыром или овощами. Розмарин, шалфей и морская соль — классические приправы для этого итальянского сокровища. ​

​Традиционный рецепт включает воду, муку и оливковое масло. Тесто замешивают как с дрожжами, так и без них. Чаще встречается дрожжевое тесто: мягкое, податливое, слегка расплывающееся. Этим обусловлена и форма Фокаччи — простая лепешка, придавленная руками. Ее не формируют, а лишь раскатывают на противне для выпечки, дают немного подойти и выпекают в хорошо разогретой духовке.

В различных регионах Италии существуют свои традиции приготовления Фокаччи. К примеру, в Лигурии наиболее популярны эти 3 вида:

  • Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese или Focaccia classica di Genova) — классический хлеб с глянцевой, маслянистой корочкой и светлым, пористым мякишем.

  • Фокачча ди Рекко (Focaccia di Recco или Focaccia col formaggio) — тонкая бездрожжевая лепёшка с нежной сырной прослойкой.

  • Фокачча ди Вольтри (Focaccia di Voltri) отличается внешними и вкусовыми характеристиками. Это тонкий, хрустящий хлеб с большими пузырьками в мякише.

За пределами Лигурии встречаются и другие вариации. На северо-западе Италии распространена сладкая фокачча (focaccia dolce). Её посыпают сахаром, изюмом или густо поливают мёдом. В Южном Тироле особую любовь питают к лепёшке с картофелем и розмарином - focaccia con patate e rosmarino. Вы просто обязаны это попробовать!

Гриссини, сфилатини и скрокколи

Пополним хлебную корзинку и традиционными для итальянской кулинарии хрустящими Гриссини, Сфилатини и Скрокколи. Едят их с чем угодно — супом, бульоном, острыми соусами или подают к чаю вместо печенья.

Начните знакомство с классическими Гриссини — традиционной хлебной палочкой. В далеком XIV веке, во времена экономического кризиса, в Пьемонте хлеб продавали не на вес. Каждый батон был эквивалентен одному сольдо. Время шло, батоны «худели и худели» пока не стали похожими на тонкую палочку под названием gherrsin, что в переводе означает «маленький худенький батончик». Не смотря на свои небольшие размеры, грисиини настолько пришлись по душе итальянцам и европейской знати, что даже Людовик XIV вызвал к себе в Париж двоих итальянских пекарей из Турина, так как французы никак не могли испечь такие же вкусные хлебные палочки.

Стоит попробовать и Cфилатини. Для тех, кто с ними еще не знаком — это обезжиренные хлебные палочки из цельнозерновой муки. Они содержат высокую долю клетчатки, поэтому считаются полезным и диетическим продуктом. Их подают в качестве аперитива в сочетании с мясными закусками, а также к крем-супам и легким салатам.

Не забываем и о Скрокколи — хрустящих хлебных мини-палочках. Они изготовлены из муки мягких сортов пшеницы и оливкового масла. Скрокколи прекрасно подходят в качестве аперитива к основному блюду. Идеально сочетаются с сыром Пармиджано-Реджано, салями Фелино или ветчиной Коппа из Пармы.

Побывав в Италии, обязательно попробуйте хотя бы один из перечисленных нами видов итальянского хлеба. Ведь В Италии хлеб — символ солнечного настроения и отражение души этого народа.