Ломбардия: кухня северной Италии

Ломбардия – это не только шоппинг в Милане. Это еще и зеленые луга, чистейшие горные озера, города с древней историей и уникальными памятниками искусства. Это великолепная кухня и тысячелетние традиции.

Ломбардия – это сыр, сорта которого нельзя попробовать ни в одной другой части мира!

Ломбардия – это специи и пряности. 

Считается, что именно в Ломбардии впервые стали использовать «гремолату» – смесь из чеснока, лимонной цедры и петрушки.

ЧТО ПОПРОБОВАТЬ?

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

• Минестроне (Minestrone).
  

Традиционный итальянский суп из сезонных овощей. Его вкус напрямую зависит от того где, как и когда приготовят блюдо.

• Суп со щековиной и клецками.

Очень сытный и невероятно вкусный. В холодное врем года пробовать обязательно!

ВТОРЫЕ БЛЮДА

• Ризотто по-милански (Risotto alla milanese).
  

Традиционно готовится из риса сортов Карнароли или Арборио. Главной составляющей этого блюда является шафран.

• Оссобуко (Ossobuco alla milanese).

Говяжья голень с костью и спинным мозгом. Готовится с соусом из белого вина, лимонной кожуры и помидора.

В качестве гарнира часто используется зелёный горошек, морковь, фасоль или картофельное пюре. Иногда добавляют обжаренный бекон. Другой вариант гарнира – полента.

• Котлета по-милански (Cotoletta alla milanese).

По нашим меркам это никакая не котлета, в том смысле, что готовится она не из фарша, а из цельного куска мяса.  Cotoletta alla milanese – кусок телятины, обваленный в панировочных сухарях и взбитом яйце. Жарят эту «котлетку» на сливочном масле. 

• Эскалопы (Scaloppine al marsala).

Вкуснейшие эскалопы из телятины, тушенные в вине марсала.

ДЕСЕРТЫ

• Панеттоне (Panettone).
  

Рождественский кулич из дрожжевого теста. Готовится с добавлением рома, изюма и цукатов. Панеттоне настолько популярен, что ни один итальянский рождественский стол не обходится без этого ароматного хлеба.

• Коломба (Colomba).
  

Пасхальный кулич в виде голубки. Он удивит вас своим вкусом, мягкой текстурой и невероятным ароматом.

• Торроне (Тorrone).
  

Нежная нуга из взбитых белков, меда и цельных орешков. Как она выглядит, вы можете посмотреть здесь.

Это интересно!

Считается, что нуга-торроне впервые была приготовлена в середине XV века по случаю свадьбы кондотьера (полководца) Франческо Сфорца и дочери миланского герцога Бьянки Марии Висконти.

ХЛЕБ

• Микетта (Michetta).
  

Полая булочка в форме звезды. Считается, что предшественником Микетта был маленький пирожок Кайзерземмель, который был популярен в австро-венгерской кухне. Миланцы удалили из Кайзерземмеля мякиш, и получилась лёгкая и хрустящая булка.

КОЛБАСЫ

• Салями Милано (Salame Milano).

Изготовляется из сортов нежирной свинины и говядины. Расфасовывают готовый фарш в оболочку по 2,5 - 3 кг. Процесс вяления составляет около 2 месяцев.

• Брезаола (Bresaola).

Вяленое мясо конины, оленины и говядины. Подается с оливковым маслом и лимоном. Очень вкусно!

СЫРЫ

• Сыр Грана Падано (Grana Padano).

Твёрдый сыр с солоноватым вкусом и лёгким ореховым оттенком. Грана Падано едят в тандеме с красным вином или используют его в тертом виде так же, как и Пармезан.

• Сыр Горгонцола (Gorgonzola).

Еще с 1995 года защищен категорией DOC. Производить его имеют право только Ломбардия и Пьемонт.

Горгонцола вызревает 3 месяца. Выдержанный сыр подают с хлебом и красным вином. Также его добавляют в ризотто, поленту или фарш.

• Сыр Таледжо (Taleggio).

Мягкий сыр с бледно-желтым телом и коричневой корочкой, которая быстро плесневеет. Таледжо производят в Ломбардии с 1200 года. Способ приготовления его не изменился с тех самых пор: сырная масса из коровьего молока образуется за 18 часов, затем сыр вызревает один месяц.

Таледжо хорошо сочетается с горячей полентой, пастой и фруктами.

• Сыр Проволоне Вальпадна (Provolone Valpadana)

В зависимости от времени выдержки, вкусовые свойства Проволоне могут различаться. Некоторые элитные сорта этого сыра должны обязательно пройти выдержку не менее двух лет. В таком случае вкус и аромат раскрываются наиболее полно.

Известно три основные разновидности сыра Проволоне: сладкий, соленый и копченый.

Это интересно!

Производят Проволоне Вальпадна практически по таким же самым технологиям, что и молодую Моцареллу. Но несмотря на похожий процесс изготовления, в результате получаются совершенно разные продукты.

ВИНА ЛОМБАРДИИ

На севере региона производят вина под маркой Вальтеллина (Valtellina). Они имеют маркировку DOC и DOCG.

Что попробовать?

• Белые вина: Franciacorta, Oltrepo’ Pavese, Garda.
• Красные вина: Bonarda Oltrepo’ Pavese, Valtellina Rosso, Terre di Franciacorta.
• Ликеры: Amaretto di Saronno .

КУЛИНАРНАЯ КАРТА ЛОМБАРДИИ