Страсти по пасте: ликбез по видам и сортам от A до Я

Мы уверены: пасты много не бывает! Наскучить она просто не может. Особенно, если Вы разбираетесь во всем ее многообразии и умеете готовить с истинно итальянской страстью. Тем, кто только начинает осваивать азы средиземноморской кулинарии, эта статья обязательно пригодится!

Засучим рукава, наденем кулинарный колпачок и расставим все точки над i!

 
Немного ретроспективы

Существует легенда, согласно которой главное блюдо итальянской кухни было изобретено… в Китае. Более 4 тысяч лет назад именно на Востоке появилась первая лапша, которую со временем привез в Италию знаменитый путешественник Марко Поло.

- Вот это внезапно! – скажите Вы и будете абсолютно правы.

Но как же было на самом деле?

- А вот так! – ответит мы Вам.

Легенду про Марко Поло придумали в 1938 году американским журналом Macaroni Journal, с целью ввести пасту в рацион американцев. В том же году в Голливуде был снят фильм «The Adventures of Marco Polo», рассказывающий эту поэтизированную историю.

Правда менее романтична: паста была изобретена на территории современных Лацио и Тосканы, еще в XX-VI веках до нашей эры. Именно там были найдены первые инструменты для приготовления пасты.

 

Паста или макароны - вот в чем вопрос!

Слово «pasta» переводится с латинского языка как «тесто». Именно так называются многие мучные изделия итальянской кухни. А вот макаронами (maccheroni) называют полые трубочки из теста. В Италии макароны — исключительно гарнир, паста — абсолютно самостоятельное блюдо.

Любопытно и полезно: на юге Италии слово «pasta» используется и для описания сладостей: пирожных, конфет, печенья и прочих кондитерских изделий.

 

На вкус, на цвет, на ощупь

Существуют десятки видов и подвидов пасты, многие из которых подходят к определенному соусу или блюду.  Если вы собираетесь на отдых в Италию — это важно знать! Причина проста: в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например, «spaghetti alla carbonara».

Сегодня в мире насчитывается свыше 600 видов пасты различной формы. По способу приготовления различают 2 основных вида пасты: свежая и сухая.

 

1. Свежая паста

Не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше. Открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. В северных регионах Италии этот вид пасты любят кушать с овощными соусами и соусами на основе сливочного масла.

 

2. Сухая паста

В Италии сухая паста производится исключительно из пшеницы твердых сортов. Сухую пасту можно разделить на длинную (lunga) и короткую (corta). Размер и форма пасты предопределяет ее способ приготовления и выбор соуса.

 

В целом, по форме выделяют 5 групп пасты:

• Длинная
• Короткая
• Паста для запекания
• Фигурная
• Мелкие макароны для супов

 

Длинная паста

 

1. Баветте (Bavette)

Отлично подчёркивает вкусовые качества соуса. Её плоская и слегка выпуклая форма позволяет соусу равномерно распределяться по поверхности пасты. Оригинальное блюдо — паста баветте с соусом «Арраббьята» и белой фасолью.

2. Капеллини (Capellini)

Название переводится с итальянского как «волосики». Капеллини идеально сочетается с лёгкими соусами. Самый простой из них — соус на основе свежих томатов, оливкового масла и базилика.

3. Спагетти (Spaghetti)

Спагетти длинные, округлые и достаточно тонкие. Изначально их длина составляла 50 см.

Разновидности:

• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.

4. Лингвини (Linguine )

Длинные, плоские и узкие. Чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как «маленькие язычки». Достаточно крупные, чтобы подавать с густыми соусами, например, с соусом Маринара.

5. Фетуччине (Fettuccine )

Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем Лингвине. Паста идеально сочетается с густыми соусами, особенно хороша со сливочным.

 

Короткая паста

1. Фузилли (Fusilli)

По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти. Фузилли лучше всего сочетаются с насыщенными густыми соусами на основе мяса, однако прекрасно подходят для салатов.

2. Джирандоле (Girandole)

Младшая сестра Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления, нежели Фузилли.

2. Пенне (Penne)

Бывают многочисленных видов

• Rigate (ребристые)
• Lisce (гладкие)
• Piccole (маленькие)

Все Пенне имеют характерную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер старинного пера.

3. Тортильони (Tortiglioni).

Короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione». Паста отлично сочетается с неаполитанским соусом и Моцареллой.

4. Ротини (Rotini)

Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки. Сочетаются с очень густыми соусами и аппетитно смотрятся в салатах.

 

Паста для запекания

 

1. Каннелони (Cannelloni)

Трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм. Каннеллони очень вкусные с соусом Бешамель, но стоит попробовать и помидорную заправку.

2. Лазанье (Lasagne)

Прямоугольные листы для запекания. Листы Лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, их не нужно предварительно отваривать.

 

Фигурная паста

 

1. Фарфалле (Farfalle)

Представляют собой квадратики теста, защеплённые по середине (бабочки/бантики). Фарфалле прекрасно сочетаются с лёгкими соусами на основе овощей. Используются и в приготовлении различных салатов из пасты.

Есть более мелкие бабочки — Фарфаллетте или Фарфаллини.

2. Конкилье (Conchiglie).

 Изделия в виде ракушек. Конкилье пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).

3. Кампанелле (Campanelle)

Очаровательные колокольчики с волнистым краем. Кампанелле гармонируют с густым мясным, сырным, грибным или чесночным соусом.

 

Мелкая паста для супов

 

1. Анэлли (Anelli) — миниатюрные колечки для супов.
2. Стэллине (Stelline) — симпатичные звёздочки в бульон.
3. Ореккьете (Orecchiette)— мелкие изделия в форме ушек.
4. Филини (Filini) — тонкие короткие нити.

 

Несмотря на обилие форм пасты, итальянцы консервативны: спагетти составляют 60% покупаемой ими пасты.

 

Ориентируемся быстро

Разобраться в многообразии итальянской пасты будет легче, если запомнить, что окончания в названии часто указывают на размер изделия:

• oni — большие;
• ette или - etti — маленькие;
• ini — мелкие.

 

Главное – соус!

Соусов не меньшее количество, чем видов пасты. Их можно приготовить из чего угодно: кабачков, баклажанов, фасоли, томатов. В этом вопросе на что фантазии хватит, строгих рецептов нет. Главное — не мешать все в кучу.  Два-три, максимум — четыре ингредиента. Больше — уже сложно. Паста — это быстрая еда, поэтому соус должен готовиться примерно столько, сколько варятся макаронные изделия: минут 9-10.

 

Размер имеет значение!

Вопрос на повестке дня — количество пасты на одну порцию. Традиционно считается, что средняя порция на человека составляет 80 гр. Дома пасту готовят из расчета 100 гр на каждого, при этом учитывается форма пасты, а также свежая она или сухая. Для последней размер порции рекомендуется немного увеличить.

 

Как правильно есть пасту

Классический способ — при помощи столовой ложки в левой руке и столовой вилки в правой руке. Но настоящие итальянцы едят пасту только вилкой! И никак иначе. Так что забудьте о ложках, двух вилках, палочках и других инновационных приспособлениях. Окажите пасте должное уважение — ешьте ее правильно!

 

Travel-совет от ИталияНаДом

Хотите попробовать настоящую итальянскую пасту?

Обязательно съездите в Венето. Родина Джакомо Казановы и один из самых романтических регионов Италии, примечателен своей кухней. Любителям пасты стоит заехать в местный ресторанчик и попробовать биголи (или букатини) с гребешками или анчоусами и фенхелем. С пастой этого вида прекрасно сочетается местное белое вино из винограда сорта Соаве и игристое Просекко, обладающее легким, свежим и мягким вкусом.