ВЫБИРАЕМ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ: СЛОЖНЕЕ, ЧЕМ КАЖЕТСЯ

ОСНОВА ОСНОВ 

В древней Италии хлеб пекли из пшеничной муки. Италийцы — народы, населявшие Апеннинский полуостров и прилегающие к нему острова до образования Римской империи — с опаской относились ко ржи. С этой злаковой культурой местные жители были знакомы только понаслышке, сами её не сеяли и заочно считали вредной для здоровья. В исторических источниках упоминается, что для гладиаторов в казармах готовили ячневый хлеб, крестьяне и городские бедняки довольствовались хлебом с отрубями, а к столу знати подавалась выпечка из мягкой пшеничной муки первого сорта.   

МУКИ ВЫБОРА МУКИ 

Минули века, но пшеничная мука осталась основой национальной кухни Италии. 

Её ассортимент на полках современного итальянского супермаркета повергает неискушенного покупателя в легкий ступор. Для пиццы и для пасты, для сдобы и для хлеба, сильная и слабая, белая, серая, желтая, французского помола, тонкого помола… Начните перечислять и непременно что-то упустите. 

Как выбрать нужный продукт из такого разнообразия? Опирайтесь на рецепт и основы «мучной» классификации. 

ТИПА ТОГО ИЛИ НЕ ТОГО? 

 В Италии упаковки муки маркированы цифрами: 00, 0, 1, 2. Это указание на тип муки — из какого зерна она сделана. Если зерно было полностью очищено от оболочки, то это тип 00. Полуцельнозерновая мука — тип 2. Этот параметр называется зольность и измеряется количеством минералов в муке. Типы можно соотнести с привычной для России классификацией по сортам: мука высшего сорта — 00, 0, первого сорта — 1, второго сорта — 2.  

СИЛА — В МУКЕ 

Второй важный параметр — сила муки. Прибор для оценки качества муки по реологическим свойствам теста изобрёл в 1921 году французский ученый Марсель Шопен. Он называется альвеограф. Кусочек теста растягивается под давлением воздуха пока не лопнет. Количество энергии, затраченное на это, измеряется в пределах от 90 до 400. Чем больше число, тем выше упругость теста и больше сила муки. Это значение доступно только профессиональному сообществу — работникам производства. На продукции, которая предназначена для обычных граждан, о силе муки обычно не пишут. 

Узнать с какой мукой — сильной или слабой — имеешь дело можно по количеству белка. Чем больше протеина в муке, тем она сильнее. Когда замешивается тесто, запускается процесс образования глютена: белки и крахмал образуют эластичную упругую «сеть». Поэтому для бисквитного и песочного теста лучше выбирать слабую муку, с низким процентом белка, а для дрожжевого теста — сильную. 

Эти рекомендации применимы только для муки типа 0 и 00. Цельнозерновая и полуцельнозерновая мука типов 1,2 всегда слабая, даже если в ее составе больше 12% протеина. Это другой белок, который содержится в оболочке зерна и отрубях. Он не помогает, а мешает образованию глютена.